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HISTOIRE DE LA PIZZA

Actualité du Lundi 8 octobre 2012


HISTOIRE DE LA PIZZA

 

ITALIENNE pas vraiment....

 

 

NAPLES .................. Le pays d'origine de la "verace pizza napoletana" !

Mais ... également l'origine ??

                                                                                                                                                                                              
Ici, elle doit avoir été inventée - "la verace pizza napoletana" - la véritable pizza napolitaine.

Ainsi, beaucoup de Napolitains ont fréquemment affirmé,
que des associations même ont été fondées pour défendre "l'authentique pizza".                              

La pizza est un plat aux couleurs magnifiques, elle fut aussi considérée comme une représentation symbolique de la ville de Naples avec ses bords noir cendre, brûlés par un flot de lave chaude du Vésuve, décorée par de lumineux îlots de mozzarella, les quartiers allongés sur une couche de tomates rouges, elle symbolise en même temps la vie et la passion de ses habitants.


À Naples, des histoires non racontées circulent sur l'invention de la pizza. En général, il est agréable de les entendre, mais elles proviennent généralement de l'imagination des raconteurs et sont donc peu crédibles.

Si on voulait apprendre quelque chose sur les véritables origines de la pizza, il est nécessaire de remonter très loin dans l'histoire.

Le Paléolithique supérieur ( 45.000 - 9.000 av. J-C. )
Les hommes vivant à cette époque-là, ne connaissait pas encore d'agriculture, mais lors de fouilles, on a trouvé des meules datant du Paléolithique supérieur. Des céréales sauvages et des racines féculentes ont été probablement moulues
avec ces meules par nos ancêtres paléolithiques. - Comme ça, ils pouvaient manger la purée produite ou faire cuire des fouaces sur des pierres chaudes. Les découvertes prouvent que les pierres étaient fréquemment placées ensemble avec une braise chaude dans une fosse qui pourrait être ainsi qualifiée comme l'encêtre du four.


Dans l'Orient et dans la zone méditerranéenne, l'existence des fouaces - qui représentent effectivement et sans aucun doute la forme primitive du pain - est reconnue et prouvée, au moins depuis le Néolithique ( 5.600 - 2.000 av. J-C. ).

Dans "l'ancienne" Egypte il y avait déjà une économie de division du travail, les boulangers égyptiens professionnels découvrirent l'effet de la levure et dès lors, la fermentation de la pâte n'était plus laissée au hasard.

Les Grecs et les peuples de l'Orient ont adopté la levure dans leurs cuisines, parce qu'ils rendaient le pain plus aéré et plus léger.


Du temps du roi de l'empire perse Darius le Grand ( 549 - 486 av. J-C. ), il y a des histoires qui racontent qu'après le combat, ses soldats faisaient du pain plat sur leurs boucliers et le consommait avec du fromage et des dattes comme garniture.

 
Herodot


Herodot d' Halikarnassos ( 484 - 425 av. J-C. ), historien et
géographe grec, raconta de ses voyages que les Babyloniens mangeaient également des fouaces.


Dans la région de l'actuelle Italie, il est démontrable que se sont les Etrusques ( environ 800 av. J-C. ) qui ont fait en premier des fouaces sur des pierres chaudes, qu'ils consommaient avec différentes garnitures.

Quelques siècles plus tard, encore les Grecs ( - Que les Italiens nous pardonnent ! - ), établis à l'époque dans les parties de l'Italie méridionale et en Sicile, étaient responsables d'une autre grande étape visant le devéloppement de la pizza que nous connaissons aujourd'hui : Ils ont en effet dépassé les Etrusques et ont garnis leurs fouaces, nommés "Planctunos", pas après qu'ils aient été cuits, mais déjà avant la cuisson.

Les Romains ont pris des Etrusques et des Grecs les recettes et les méthodes de préparation et ont appelé ce mets fréquemment savoureux et simple : Panis focacius
( latin : "panis" = pain - "focus" = fourneau / feu )

 

Cato


Le grand capitaine, historien, auteur et homme d'Etat le plus connu des romains, Marcus Porcius Cato Censorius, appelé Caton l'Ancien ( 234 - 149 av. J-C. ) n'exprimait pas seulement sa conviction - soi-disant à la fin de chaque discours devant le sénat - "Ceterum censeo Carthaginem esse delendam !" - ( En outre, je pense qu'il faut détruire Carthage ! ) - mais il nous faisait aussi part par écrit d'un plat qu'il décrivit comme une "pâte plate et ronde avec de l'huile d'olive, des épices et du miel - cuite sur pierre -".


Au cours des siècles qui suivirent, ce mets devint alors répandu et connu dans toute l'Italie jusqu'à la Galle, par la domination progressive des Romains et aussi par la prise des coutumes romaines qui suivit dans les régions conquises.

De différentes variations régionales ont apparu, elles existent en partie aujourd'hui encore et étaient préparées seulement par les ingrédients utilisés depuis l'Antiquité (donc sans tomates).
Ici sont nommées : La "Pizza pugliese" des Pouilles, la "Pitta inchiusa" de la Calabre ou la "Schiacciata" de la Toscane, l'ancienne région de colonisation des Etrusques.

 

  Focaccia            

De ce type de pain chaud et garni, se développa finalement - aussi étymologiquement - une spécialité que nous connaissons aujourd'hui de l'Italie comme Focaccia, de la Provençe comme la Fougasse ou de la France centrale comme la Fouace ( Entre-temps connu comme gâteau en pâte levée ).


Dans le dialecte de Naples, les mots "picea" et "piza", les deux versions antérieures de la désignation "Pizza", sont apparus pour la première fois aux environs de l'an 1000.

L'origine de ces mots n'est pas explicitement expliquée et nous connaissons trois théories différentes.

1 )
Le "picea" signifiait approximativement en napolitain "pression" ou "secousse" en faisant référence au mouvement saccadé du boulanger, au moment de faire sortir les fouaces avec les pelles du four.

2 )
De 827 à 1091 les Sarrasins ont régné à Sicile, et encore plus longtemps en Sardaigne. Au 9ème siècle il y avait en outre des émirats à Tarent, Bari et Brindisi ( Pouilles ).  Par conséquent, on peut croire qu'il y avait aussi eu des influences arabes dans le reste
du Sud de l'Italie et c'est pour cette raison qu'on peut considérer théoriquement "Pizza" comme étant dérivée de la langue arabe. - ( arabe : "pita" = pain / fouace )

3 )
Au cours de leur migration, les Lombards
- un peuple d'origine germanique - ont atteint vers l'an 500, le Nord de l'Italie actuel ( la Lombardie ) et ont aussi conquis des régions dans le milieu de l'Italie et au Sud. Tandis que Pavie, la capitale lombarde, fut déjà prise en l'an 774 par Charlemagne le Grand,
Benavente située quant à elle à proximité de Naples dans la Région de Campanie, resta jusqu'au 11ème siècle sous la possession et l'influence lombarde. Dans la langue lombarde, "bizzo" signifiait approximativement "un morceau de pain".
Ainsi "Pizza" pourrait aussi s'être développée du mot germain lombard "bizzo". D'ailleurs : dans l'allemand actuel, il y a encore l'expression "ein Bissen Brot" avec le même sens !

Si cette troisième théorie devait être en effet juste, alors le nom du deuxième "plat national" italien - après les Spaghettis - aurait ainsi des origines germaniques ! ( - J'espère que les Italiens nous pardonnent encore une deuxième fois ! - )

Il faut en tout cas partir du fait que la "picea" de l'époque, était durant des siècles un mets simple des paysans et un salaire journalier des pauvres, en particulier dans la Région de Campagne autour de Naples.                                                                      

A l'époque, faute de mieux, on ajoutait à la pâte des ingrédients disponibles généralement dans les foyers les plus pauvres :
Un peu d'oignon, un peu d'huile ou du lard gras, quelques olives,
quelques herbes. - Ou alors rien du tout ! -

Ainsi, pendant des siècles cela resta tout d'abord inchangé.

En l'an 1522, une modification décisive eut lieu :

Suite aux découvertes de Christophe Colombus - et des autres - les premières tomates furent emportées du nouveau monde vers l'Europe par les marins rapatriés. Les semences de la plante venaient d'abord de l'Amérique du Sud, furent exportées vers l'Espagne, plus tard aussi vers Naples qui était devenue "le royaume de Naples" étant sous le règne de l'Espagne depuis 1422.

pomo d'oro

Les premiers genres avaient encore à l'époque des fruits dorés.
( La désignation italienne actuelle pour la tomate - "Pomodoro"
s'est ainsi développée du mot pomo d'oro - donc "Pomme d'or" ! )

Etant des Solonacées,
les tomates étaient considérées généralement comme toxiques
et furent utilisées exclusivement, comme plantes exotiques,
pour l'aménagement des jardins.

Elles ne furent pas considérées comme produit alimentaire.

 Mais c'est ainsi que ça se passe dans la vie :
Un de ces jours, le premier Campagnier ou Napolitain a fermé les yeux sur les dangers possibles et a utilisé ce nouveau fruit comme garniture pour sa fouace. Il a survécu, ça s'est répandu et de cette manière les gens pauvres de la région de Naples,
ont commencé à mettre des tomates sur leurs galettes sèches.

Contrairement au reste de l'Europe, où la tomate ne fut acceptée comme produit alimentaire qu'en 18ème siècle et n'était considérée jusque là que comme plante ornementale, dans la région de Naples, cette galette avec le nouveau fruit était déjà - en 16ème siècle -
devenue une spécialité populaire.

Celui qui, comme beaucoup des habitants pauvres, ne disposait pas de son propre four, préparait la pâte à la maison et l'apportait à un boulanger.

Au cours du temps, à Naples, les pizzaïolos ( "Pizzaioli" )
se sont séparés des boulangers classiques et ont formé leur propre corps de métier. Ils se sont chargés exclusivement de la cuisson des pizzas ainsi que de la préparation de la pâte.

 

PIZZAIOLO          Lithographie  / environ1830


Au 17ème siècle déjà la pizza s'était répandue ( avec un fond de tomates et essentiellement ainsi, comme nous la connaissons aujourd'hui ) là-bas, elle était devenue une célébrité locale. Les visiteurs de la ville ont raconté qu'ils avaient vu comment dans les quartiers les plus pauvres, des petites fournils préparaient un mets cuit très savoureux : PIZZA

Dans ces fournils on achetait la pizza, mais on ne la consommait cependant pas sur place. On la prenait avec soi à la maison,
ou bien elle fut pliée - "a libretto" - ( "comme un petit livre" ) et mangée dans la rue. Personne n'accompagnait la pizza avec du vin ou s'assoyait à une table pour la manger.

Il y avait des marchants ambulants qui vendaient des pizzas fraîchement cuites aux gens, dans les ruelles et aux maisons.
Ils transportaient aussi les pizzas dans de petits récipients de cuivre à plusieurs étages. Sous un double fond, on mettait des charbons de bois brûlants pour garder les pizzas bien au  chaud   .                                                       

En 1830, la première pizzeria avec des places assises ouvrit ses portes à Naples sous le nom de "Port' Alba". Elle était considérée
par des contemporains comme une particularité locale, et on ne voyait pas d'avenir pour elle.      - Cependant, elle existe encore de nos jours ! -                   

La première livraison de pizza était en 1889 par Raffaele Esposito, qui était jadis un spécialiste de pizza ( "Pizzaiolo" ) très connu dans la ville,
et le propriétaire de la pizzéria "Pietro il Pizzaiolo", qui existe encore aujourd'hui à Naples sous le nom de "Pizzeria Brandi".


Parmi les clients, il y avait le Roi Umberto I et son épouse la Reine Margherita, qui séjournèrent dans le résidence d'été "Capodimonte" aux alentours de Naples, et qui un de ces soirs, eurent envie de gouter la spécialité locale connue comme étant " le plat des pauvres ".
Vu qu'il aurait été inconvenable que les membres de la famille royale
ne dinnent ensemble avec de "simples citoyens" dans la pizzeria de Raffaele Esposito, ce dernier a dû alors livrer la pizza à la résidence royale.

Raffaele Esposito cuisit trois pizzas différentes,
la première, nommée "Mastunicola", avec de la graisse de porc, du fromage et du basilic ;
la deuxiéme, nommée "Marinara", avec de l'huile et des tomates, et ailée.

La troisième par contre
ressemblait au drapeau national italien ( vert - blanc - rouge )
par les ingrédients utilisés, à savoir le basilic, la mozzarella et les tomates.

Apparemment, celle-ci a dû plaire à la Reine,
c'est pourquoi cette création fut alors nommée par Esposito "Pizza Margherita".

Jusqu'à nos jours, la "Pizza Margherita" fait partie des pizzas préférées dans le monde entier.

 

Pizza Margherita

Pizza Marinara

La "Pizza Margherita" et la "Pizza Marinara"
sont d'ailleurs les seules variations de pizza qui sont accéptées par la
traditionnelle et conservative "Associazione Verace Pizza Napoletana"
en tant que "verace pizza napoletana".


Après ce temps-là et jusqu'au début du 20ème siècle, des émigrants italiens apportaient la pizza en Amérique par delà l'Atlantique. Là-bas, et à cause du manque de la mozzarella qui devait ensuite être remplacée par du fromage americain, un nouveau genre de pizzas avec un goût différent du style neapolitain se développa.

A "Little Italy" à Manhattan, la première pizzeria du nouveau monde
- "Lombardi's" -,
fut alors ouverte en 1905 par l'immigrant italien Gennaro Lombardi.

 

Lombardi's - New York               


Cette pizzeria a jusqu'à nos jours une particularité qui la distingue de toutes les autres partout dans le monde : Dans les fours de pizzas, on n'utilise pas du bois, mais plutôt du charbon.

Comment cela fonctionne ? - Et comment arrive-t-on
à empêcher que le goût des pizzas ne soufre sous l'utilisation du charbon ? - Nous ne le savons pas ! - Mais ca fonctionne !!

Jusqu'à la fin des années 20, plusieurs pizzerias furent également ouvertes - la plupart du temps par des immigrants italiens - dans d'autres villes de la côte orientale. Au début, la plupart des clients étaient des immigrants italiens.

Les autres zones des États-Unis restèrent toujours "sans pizza" !

En 1943 l'Italo-Americain Ric Ricardo et son partenaire Ike Sewell ouvrirent dans leur ville natale Chicago une pizzeria qu'ils ont nommée "Uno's Pizzeria". Ils craignaient qu'ils n'aient pas de succés auprès de leurs concitoyens avec leur pizza nepolitaine " classique ", vu que ces derniers, comme partout dans l'Ouest central, préféraient des plâts très savoureux et volumineux.


Ainsi, ils créèrent une interprétation très libre de la pizza italio-napolitaine qu'on préparaient dans des poêles, avec une pâte épaisse et des ingrédients supplémentaires  correspondant au goût de l'Ouest central.

La première "Deep-Dish Pizza" au Chicago-Style vit le jour !

 
Les produits proposés par la chaine de fast-food "Pizza-Hut"
correspondent à cette dite Chicago-Style-Pizza ou American-Style-Pizza.

En outre, il existe biensûr toujours dans les États-Unis, surtout sur la côte orientale
la pizza au Manhattan-Style, qui ressemble à celle originale italienne.

Nous avons entendu une histoire que nous ne pouvons pas cacher,
et dont nous ne pouvons pas garantir la crédibilité :

En 1944 / 1945 et vers la fin de la 2ème guerre mondiale, quelques soldats américains
qui arivèrent au sud de l'Italie et qui connaissaient la pizza de leur pays natal remarquèrent l'existence des pizzerias en Italie.
Mais vu qu'ils ne connaissaient rien de l'origine de ce plât,
ils auraient cru que les restaurants où la pizza "américaine originale" fut servie, fut aménagé par la population reconnaissante exclusivement pour ses libérateurs vainqueurs.

Si c'est vrai ou pas ? - Nous ne le savons pas !

En 1948, l'Italo-Americain Frank A. Fiorello de Massachusetts
lanca sur le marché la première préparation pour pizza sous le nom de "Roman Pizza Mix".

Quand on pense que la pâte à pizza n'ést constituée que de blé, de levure et d'un peu de sel mélangés avec de l'eau et eventuellement avec un peu de l'huile d'olives, on se demande :
"Roman Pizza Mix" - manquait-elle vraiment au monde à cette époque-là ??

A la fin des années 50 du dernier siécle, la vraie propagation de la pizza aux États-Unis commenca et se developpa pour devenir l'un des plats de fast-food les plus aimés, à côté du Hambourger ou le hot-dog.

Ce qui a aussi joué un grand rôle dans la propagation et la réussite de la pizza  chez les consommateurs américains, c'est l'effet publicitaire - involontaire -  de la chanson "That's Amore", chantée par Dean Martin.
La première ligne était : "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore !"

Ainsi, on peut dire aujourd'hui que :
La pizza est devenue entre temps aussi américaine que le baseball ou l'apple-pie !

1957 fut après une année remarquable dans l'histoire de la pizza :
L'entreprise américaine Celentano Brothers Inc. ( propriétaires : 2 frères d'origine italienne ) lanca sur le marché la première pizza surgelée.

Cependant, la "Nevada Inventor's Association" nomma une Mrs. Rose Totino comme étant l'inventrice de la "Frozen Pizza".
Mrs. Totino, fille d'immigrants italiens, dirigeait avec son mari une pizzeria à Minneapolis.
Dans le cadre de cette affaire, elle vendit en même temps que les frêres Celentano les premières pizzas surgelées. 

Rose Totino

Elle obtint alors un brevet US qu'elle vendit quelques années plus tard
pour une somme de $ 22 millions à l'entreprise de produits alimentaires Pillsbury. Jusqu'à ce jour, Pillsbury est le leader sur le marché de la pizza surgelée aux États-Unis.

Elle porte le nom de marque "Totino's".

"Frozen Pizza"      

Peut importe qui est le vrai inventeur :
Depuis cette époque-là, la domination de la pizza surgelée - qui fut copiée et améliorée par beaucoup d'autres conccurents - sur les congélateurs et les congélateurs armoires est devenu une vraie histoire de réussite .

Pizza-Hut - No. 1       


Le 15 Juin 1958, Frank and Dan Carney qui etudiaient à ce moment
ouvrèrent sur le campus de la Wichita State University - Kansas
une Pizzeria, à laquelle ils donnèrent le nom de "hutte de pizza" - ( "Pizza-Hut" ) en raison du petit batiment dont ils disposent.


A ce moment-là, c'est-à-dire dans les années 50, la domination de la pizza dans l'Europe n'avait pas encore commencé ou alors juste timidement. En 1948, elle n'existait qu'en Italie - pour la plupart au sud de l'Italie - et à Marseille. Dans le reste de l'Europe, elle était inconnue.

 

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